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拿破仑

酥皮覆盖着卡仕达酱,叫做“拿破仑”,一口咬下去层层分明。不过千万不要小看这款与将军同名的千层酥,和普通的千层酥皮比起来,拿破仑绝对算是升级版。

拿破仑千层酥与拿破仑并无关系,它的名字Napoleon来源于意大利城市Naples,误传之间就不小心和将军撞了名。虽然叫做千层酥,但现在拿破仑一般只做三层,用来对应身材矮小的拿破仑将军倒也是巧事一桩。

  酥皮和酱料同样重要

  现在标准尺寸的拿破仑是由三层的千层酥皮,夹两层Pastry Cream——卡仕达酱(Custard)制成。材料虽然简单,但酥皮的制作过程却极繁复,耗时耗力,需要反复折叠再擀开(上期杂志中有过具体介绍),卡仕达酱的不同口感也对拿破仑的整体风味和口感有决定性的影响,所以要做出一款两者兼优的拿破仑也非易事。澳大利亚每年都会举行拿破仑制作比赛,比赛中评选优质拿破仑的标准就是:“酥皮松脆,表层淋酱光亮,卡仕达酱细腻滑爽,香草味恰到好处”。
  各地的拿破仑各有其特色,法国的拿破仑夹有杏仁霜;澳大利亚则称之为“香草片”或“奶油片”,它只有两层千层酥皮,中间夹有香草卡仕达酱,顶部装饰糖粉或糖浆;意大利的拿破仑会在千层酥皮中夹蛋糕胚;香港则在其拿破仑里加入奶油、蛋白霜和花生。

  卡仕达酱的关键是:慢煮快拌

  卡仕达酱又被叫做奶黄,或者蛋奶冻,指的就是牛奶和蛋黄加热煮熟,在甜品中被广泛运用,制作时根据需要还会加入砂糖、奶油、香草等配料增加风味。我们吃到的泡芙、葡式蛋挞中奶香味重、口味滑爽的就是卡仕达酱。
  牛奶和蛋黄加热后做成的厚实混合酱在欧洲拥有悠久的历史,由于这种酱料味道香浓、口感顺滑,适宜搭配多种点心,因此深受当时欧洲厨师和主妇们的喜爱。将这种酱料加在派皮中再烘焙而成的点心在中世纪的欧洲曾红极一时(这也可以视为蛋挞的最初形态),后来这种酱料被叫做“crust of a tart(挞皮中的面包)”,卡仕达酱(Custard)就是得名于此。
  制作卡仕达酱的要点在于“慢煮快拌”:即在慢火煮的同时,边煮边快速均匀搅拌,否则会产生颗粒影响顺滑的口感;同时,牛奶和蛋黄的比例,加热的火候和时间,添加配料的不同,制作出的卡仕达酱在浓稠度和口感上都会大相径庭。对于一个涉猎广泛的甜点师来说,根据不同的甜品制作不同质地的卡仕达酱,同样也是一件考验功力的事情。
  不过,与法国、意大利等地不同,英国更习惯在卡仕达酱中用玉米淀粉代替鸡蛋来进行勾芡,然后加入明胶凝固。
  当然,并不是所有卡仕达酱都是甜的,添加了咸味原料的卡仕达酱凝固后可以被切成小块用于炖肉汤,或者索性直接做成咸味的卡仕达卷。

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