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烘焙逆袭是用心的结果许梅访谈录

vo01卡新社记者题记:每年的岁末年初都会和许梅老师有约,关于西点烘焙产品、西点烘焙技术、西点烘焙市场、西点烘焙生意做一个解读,对于过去一年的回顾和反思,也会对未来一年展开研判和展望,作为西点烘焙行业中的大家,其中的真知灼见,纤毫毕现,我们读之有醍醐灌顶,震聋发聩之感。每次发声不啻为精彩的力作。以下为采访实录。
 
vo01卡新社(下同):许老师,时间过得真快,一晃儿间一年就过去了。在这过去的一年里,我们可以看得到和听得到的,对于实体经济来说,日子都不太好过。用“百业凋敝,唯地产一枝独秀”形容再恰当不过了,我看西点烘焙行业也好不到那里去,就在过年前一个在北京经营了15年的“红炉磨坊”面包店也谢幕了,作为西点烘焙从业者我想听听你的一个评价。
 
许梅:经过了多少年以后你都可以发现狄更斯说的“这是一个最好的时代也是一个最坏的时代”是多么的正确。在一个时代面前对于平凡如你我来说个人的力量是渺小的甚至是微不足道的,但是正是因为我们平凡没有了退路仍然是有所作为的。确切地说在西点烘焙这行业里摸爬滚打了这么多年,总会有些心得体会。宏观经济这个不是太懂,那是大事儿。对于西点烘焙行业这个微观经济来说也没有什么大不了的,不至于你说得那么悲观。不只是现在,早在西点烘焙开端的时候一直都是竞争激烈,这么多年来一直延续着这样的一个高度竞争的状态。可以说西点烘焙一面叫西点烘焙,另一面就叫竞争。竞争总是有分化,好的会越好,坏的就会干不下去了。只要你做好产品,让顾客都来购买,产销两旺。这就没有什么危机,或者说危机离你还很远。所以说宏观环境怎么样其实是与你关系不大,真正和自己有关的就是你的产品和技术,只要产品和技术还能有顾客来点赞和购买,这个仍然可以做得很好。远的不说,我最近又有学员开新店了,这个学员把做第一个生日蛋糕的钱给老师发了一个红包以表示感谢,你还能说行业怎么样吗?每次忙完以后都会把内心的感激告诉我,我觉得她是对未来信心的一个表现。固然,你说的北京“红炉磨坊”这个事儿也仅仅是个个案,不能代表了全部。但是其中的缘由也是和陈先生的执业理念有关,市场是在博弈也是在妥协,直至找到一个平衡点才是生意的状态。因为你再高明都不如顾客的选择高明,市场不相信眼泪,莫斯科不相信眼泪,北京也不相信眼泪。市场有时候会有假摔,看了风以为有了雨,其实都不是真相。真相是有的人为了自己不再为自己产品和技术提高而“甩锅”造成市场不好的恐慌,干事儿的人直接就去干了,要是真的被假象所遮蔽了双眼,那就太可惜了,白白地浪费了大好才华,真的还不如那些说干就干的人,对接好产品和技术,简单到按步骤做就行了。
 
vo01卡新社:谢谢许老师的精彩解读,这种解读让我们眼前一亮,真是多了一个视角就多了一番天地,也多了一个市场。看得出来你对产品和技术地推崇,对于产品和技术地苛责不但造就了你对西点烘焙行业的卓越认知也通过自己的践行推广让西点烘焙行业开枝散叶、遍地开花。请问产品和技术是破解实体经济的低迷之道吗?
 
许梅:仅就西点烘焙而言,西点烘焙市场是由产品来驱动的。技术对于西点烘焙就是一个根本,舍弃技术去谈市场就会成为本末倒置和流于空谈。市场的培育需要技术,通过产品来吸引顾客来购买和品尝,进而成为一个有用的产品体系,这个体系里包含着顾客的味蕾内容和审美取向,有不同的产品相对应的是活生生的顾客。通过产品这个纽带让技术得到锤炼,升华顾客的愉悦感知和提升顾客的忠诚指数。技术从来都不是虚设的它的背后是人和财富。有时候你去看看日本的匠人文化,你就会觉得技术是支撑西点烘焙发展的核心要素。对技术的苛责和产品极致化追求,让产品入心入脑,成为西点烘焙生意永续的保证。
 
vo01卡新社:我似乎也有一种担心,烘焙市场活跃的同时也带来了凌乱,包括技术,你是否有发现有很多的同行也在模仿和复制你们的产品和模式,其中有的也是龙鱼混杂,甚至有的还不惜用下三滥的方式来抹黑和造谣,你固然可以人间正道是沧桑,但是面对杂音和诋毁,你会以其人之道,还治其人之身吗?
 
许梅:其实你也可以看到,我们不怕竞争,相反地我们会欢迎竞争,只有竞争我们才会进步,西点烘焙行业也才能健康发展,竞争是一件好事,无论过去现在还是将来我们都需要竞争对手地加入来共同的开发和分享这个市场,共同构建这个西点烘焙生态和消费场景。正如一片了望无际的草原仅有羊群是不够的,还需要狼的加入,这样羊群才是健康和肥美的。你说的这种情况也许是存在的,但终究不是长远的,也是不能长期得逞的。你要相信一个事实,那就是人们有足够的智慧来识别真相。另外一个当你的身段不在一个层面上和内心足够强大时,所谓的对手只是你自己。外在的鼓噪充其量是杂音它是羸弱的和不堪一击的。
 
vo01卡新社:现在是网络时代,创业成为一种常态。现代意义上的西点烘焙创业加入了网络的因子,尤其是微信等移动互联网应用丰富了西点烘焙的营销手段,扩大了开店创业的半径,你对这种形势下的西点烘焙创业有什么样的感知?

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